„Was die Kunden wollen, kriegen sie“

Dubai-Spezialitäten für den neuen Markt: Auch der Negenborner Bäckermeister und Konditor Frank Ekkenga reagiert auf den Schokoladen-Hype

Dubai- Schokolade ist seit Kurzem ein Hype – die luxuriöse Süßigkeit aus Schokolade mit einer Füllung aus Kadayif-Teigfäden (Engels- haar) und Pistaziencreme ist im wahren Wortsinn in aller Munde – jetzt auch in einigen Kreationen von Back- und Naschwerk in Negenborn: Dubai-Muffins, Dubai- Schoko-Croissants und eine Dubai-Torte mit Wiener Boden. Der Negenborner Bäckermeister und Konditor Frank Ekkenga, einziger noch produzierender Bäcker in der Wedemark, hat mit seinem Team von Back- und Naschwerk intensiv experimentiert. Zu- nächst hatte Ekkenga an Plunderstücke und Schoko-Croissants mit Dubai-Schokoladen- Füllung gedacht. „Doch die Menge an Füllung, damit dieses ganz besondere Geschmackserlebnis auch auf der Zunge explodieren kann, hätte so um- fangreich sein müssen, dass der Preis in keinem Verhältnis mehr gestanden hätte“, erklärt Frank Ekkenga. Denn der Aufwand der Zubereitung und die hohe Qualität der Zutaten solch exklusiver Kreationen haben ihren Preis – auch wenn man wie der Negenborner Bäcker mit ganz spitzem Bleistift rechnet. Allein die Pistaziencreme hat einen Kilopreis im Großhandel von mehr als 40 Euro.

„Ich habe mit Prozentzahlen in der Anmischung experimentiert, aber wenn wir sowas anbieten, soll es auch das ganz große richtige Dubai-Schokolade-Geschmackserlebnis sein!“ Entwickelt wurde die Dubai-Schokolade vor rund drei Jahren von Sarah Hamouda in Dubai bei Experimenten mit Schokolade, Sesampaste und Pistazien. International bekannt machte sie eine Influencerin. Seit wenigen Wochen erobert die luxuriöse Süßigkeit Deutschland. Erst war sie nur in exklusiven Konditoreien oder in Online-Shops erhältlich. Doch der Hype verbreitete sich schnell. Und Frank Ekkenga, stets auf der Suche nach Nischen, sprang frühzeitig auf den Zug auf. „Ich habe geguckt: Dubai-Schokolade, was ist das? Kann ich das auch?“ Nach einigen Tagen in der Backstube und schlaflosen Nächten kann Ekkenga stolz verkünden: „Ja, ich kann es! Unsere Dubai-Schokoladen-Kreationen sind verkaufsfertig!“ Jetzt ist Ekkenga sehr gespannt, wie die Kunden das neue Gebäck annehmen – und wie sie auf die Preise reagieren, die er aufgrund der Herstellungskosten berechnen muss. „Ich denke manchmal, dass meinen Kunden nicht bewusst ist, wie sehr wir Handwerksbäcker finanziell unter Druck stehen“, sagt Ekkenga, der dafür bekannt ist, ein offenes Wort nicht zu scheuen. „Die Um- sätze gehen zurück, alle anderen Kosten steigen, vorneweg die Personalkosten – wenn man denn überhaupt Personal be- kommt.“ Doch auch dafür hat sich der pfiffige Negenborner Bäcker seine eigene Lösung geba- cken, dazu aber später. „Exorbitant hoch sind die Stromkosten, die brechen einem das Genick“, spielt Frank Ekkenga mit offenen Karten. Gerade hat er von seinem Stromanbieter eine Rechnung über eine Nachzahlung über 32.000 Euro bekommen. Das kann er zwar in Raten abstottern, verdienen muss er es trotzdem. „Ich habe in den letzten Monaten so gut wie keine Preise er- höht. 2025 komme ich nicht drum herum“, sagt er. Dabei kalkuliert er ein, dass ihn das Kunden kostet, „denn die gehen immer preisbewusster einkaufen.

Aber mit Discounterpreisen können wir Handwerksbäcker unmöglich mithalten – deren Produkte dafür aber nicht mit unserer Qualität.“ Zehn Euro kostet mittlerweile das Kilo But- ter im Einkauf und ebenfalls zehn Euro das Kilo Kuvertüre. Aus einer Zwei-Kilogramm-Butter- Platte backt Ekkenga 80 Rosinenschnecken. „Ich habe rauf und runter gerechnet, ob ich günstige Margarine statt Butter verwende. Aber ich bin zu dem Schluss gekommen, dass ich keine Ab- striche an der Qualität meiner Backwaren machen werde. In unserem Blätterteig ist Butter und kein Palmfett. Ich möchte gesunde Backwaren anbieten. Doch die Politik fördert die Industrie und nicht das Bäckerhand- werk!“ Ekkenga macht keinen Hehl daraus, dass er das Bäckerhandwerk als sehr gefährdet ansieht.

Ganz aktuell ist er in den Vor- stand der „Bäko Hansa“ gewählt worden – diese hat für ihn zum Beispiel die Dubai-Schokoladen- Zutat Engelshaar besorgt – und hofft dort, etwas für die Interessen der Bäckerzunft bewirken zu können. „So kann es jedenfalls nicht weitergehen, dann gibt es das Bäckerhandwerk bald nicht mehr“, ist der Negenborner überzeugt. Für seine Personalsorgen hat er eine Lösung gefunden und zwei Auszubildende für das Bäckerhandwerk aus Vietnam und eine Auszubildende als Konditorin zusätzlich zu einem weiteren Konditor-Azubi und zwei Azubis für den Verkauf eingestellt. Um alle Formalitäten hat er sich selbst gekümmert, ebenfalls um eine Wohnung für seine neu- en Mitarbeiter und deren Einrichtung. Möbel aufbauen und Behördengänge und zwischen- durch für eine „Bäko“-Vorstandssitzung mal kurz nach Hamburg fahren, aber nebenbei auch noch neue Produkte kreieren – das gelingt auch nur jemandem, der so für seinen Beruf brennt wie Frank Ekkenga.

Quelle: Hannoversche Allgemeine Zeitung & Neue Presse